Bu məqalə Science X-in redaksiya prosesinə və siyasətlərinə uyğun olaraq nəzərdən keçirilmişdir. Redaktorlar məzmunun etibarlılığını təmin edərkən aşağıdakı atributları vurğulamışlar: Fermentasiya edilmiş kakao bəzən şokolad və digər kakao məhsullarının keyfiyyətini aşağı sala bilən qeyri-adi ləzzətlər nümayiş etdirir. Bəs bu arzuolunmaz ləzzətlərə nə səbəb olur?
Münhen Texniki Universitetinin nəzdindəki Leybniz Qida Sistemləri Biologiyası İnstitutunun tədqiqatçıları kakao paxlasının həddindən artıq fermentasiyasının dumanlı, dərili və pendirli xoşagəlməz ləzzətlərə səbəb ola biləcəyini sübut etdilər. Buna görə də dumanlı ləzzətlər tüstü ilə çirklənmə ilə əlaqəli deyil. Yalnız son bir neçə ildə bir çox kakao ətirlərinə cavabdeh olan odorantlar müəyyən edilmişdir.
Lakin onların necə və hansı şəraitdə yarandığı hələ tam başa düşülməyib. Səbəbləri başa düşmək üçün Franziska Krause və baş müstəntiq Martin Steinhaus müxtəlif fermentasiya mərhələlərindən və böyüyən bölgələrdən kakao nümunələrini araşdırdılar. İşin bir hissəsi Krause fermentasiya prosesini yerində izlədiyi Nikaraqua və Kosta Rikadakı kakao plantasiyalarında real şəraitdə baş verdi.
Araşdırma “Journal of Agricultural and Food Chemistry” jurnalında dərc olunub. Laboratoriyada müasir odorant analiz üsullarından istifadə edərək, tədqiqatçılar optimal fermentləşdirilmiş kakao paxlasının nümunələrini qəsdən həddindən artıq fermentasiya edilmiş paxla nümunələri ilə müqayisə ediblər. Bunu edərkən, onlar həddindən artıq fermentləşdirilmiş nümunələrdə qısa zəncirli karboksilik turşuların yüksək konsentrasiyalarını aşkar etdilər.
Bu birləşmələr pendir, tər və ya qusma kimi qoxuyan xoşagəlməz ləzzətlərə səbəb ola bilər. Həddindən artıq fermentləşdirilmiş nümunələrdə 2-metoksifenol və 4-etilfenol birləşmələrinin əhəmiyyətli dərəcədə yüksək konsentrasiyası da var. Hər iki maddənin dumanlı qoxusu var.
2-metoksifenol kifayət qədər şirin, dumanlı bir qoxuya malik olsa da, 4-etilfenol də dəri, fenol və at sabitliyinə bənzər notlar nümayiş etdirir. Əvvəlki bir araşdırmada, tədqiqat qrupu artıq kakao paxlalarında odun tüstüsü ilə çirklənməsinə xas olan ləzzətsiz birləşmələri müəyyən etmiş və kəmiyyətcə hesablamışdı. Yeni nəticələr artıq mayalanmış kakao paxlalarında odun tüstüsü ilə çirklənmiş kakaoda olanlara bənzər konsentrasiyalarda əsas tüstü kimi qoxulu fenolların olduğunu göstərir.
Xülasə — davamını mənbədə oxuyun.
