1. xama süd turşusunu qıcqırdan streptokokklar, qaymaq və ətir əmələ gətirici bakteriyaların qarışığından hazırlanan maya ilə istehsal olunur. xamanın rəngi ağ, yaxud açıq sarı çalarlı olmalıdır. xamanın pəhriz, kəndli, aşxana, ev, yağlı, həvəskar kimi çeşidləri vardır.

xama istehsalı üçün yağlılığı normalaşdırılan qaymaq 92-95 dərəcə c-də pasterizə edilir. 60-70 dərəcə c-də hemogenləşdirilir və 18-22 dərəcə c-yə qədər soyudulub, üzərinə 1-5% miqdarında əvvəlcədən hazırlanan maya əlavə edilir. maya vurulan qaymaq ilk 3 saat ərzində hər saatdan bir qarışdırılır və 15-20 saat turşudulur. xamanın turşuluğu 65-75 dərəcə olduqda, 2-4 dərəcəyə qədər soyudulur və tam özünü tutana qədər saxlanılır.
sifarişi verən: loddard